Винегрет рыбный
Рыбы 3 фунта, масла подсолнечного 3 столовые ложки, муки для обвалки рыбы 1/4 фунта, каперсов 2 столовые ложки, маслин 3 столовые ложки, картофеля 6 или 8 больших клубней, свеклы 5 штук, лука 3 головки, брюкву большую 1 штуку, огурцов свежих или соленых 5 штук, грибов соленых 1 фунт, масла прованского 3 столовые ложки, воды 3 столовые ложки, сахара 1 полную столовую ложку, горчицы готовой 1 чайную ложку, уксуса 3 столовые ложки, укропа или зеленого лука 1 столовую ложку, соли по вкусу. Для рыбного винегрета лучше всего брать крупную рыбу: шиповину, осетрину, лососину, белорыбицу или судака.
Очистить рыбу от чешуи и кишок, вынимая их осторожно, чтобы не раздавить желчь (иначе вся рыба будет горькая). Вымыть хорошенько рыбу, натереть ее слегка солью, обвалять в муке.
Между тем влить на сковороду подсолнечного (или другого какого-нибудь) масла, положить в него целиком или кусками нарезанную рыбу и жарить обыкновенным способом, посматривая, чтобы не пригорела. Когда одна сторона рыбы порядочно зарумянится, то перевернуть ее на другую сторону. При этом если рыба толстая, то непременно следить, чтобы мякоть се совершенно прожарилась и не давала из себя сырого сока. Нужно заметить, что недожаренная или недоваренная рыба неудобоварима для желудка и потому очень вредна для здоровья. Необходимо хорошей хозяйке самой присматривать за этим.
В то же время отварить картофель, свеклу и брюкву, очистить и нарезать их кружками или кусочками. Очистить огурцы и тоже нарезать кружками; 2 луковицы также изрубить, а грибы соленые, если крупные, перерезать на две части, а если очень велики, то на четыре. Сложить все на одно блюдо, куда прибавить изрезанную мякоть обжаренной рыбы, и хорошенько все перемешать.
Между тем приготовить подправку. Растереть 3 столовые ложки прованского масла с 1 чайной ложкой горчицы, прибавить соли, сахара, развести все уксусом (если он крепок, достаточно трех столовых ложек, прибавив столько же воды, а если уксус слаб, то вместо трех ложек влить 4 или 5, и в таком случае воды уже не надо). Всю жидкость хорошенько смешать, наблюдая, чтобы сахар, соль и горчица вполне распустились и соединились в общей приправе с маслом и уксусом. Затем облить этой приправой все приготовленное для винегрета, осторожно размешать, уложить хорошенько на блюдо, посыпать мелко изрубленным зеленым луком или укропом, полить сверху такой же приправой, чтобы винегрет не был сух и чтобы в нем достаточно было сока. Если пожелают несколько увеличить означенную порцию для винегрета, то сделать дополнение к ней из уксуса, масла и прочего, и облить все сверху подправкой.
« Ранее Гювеч с рыбой по-матросски
Позже Сельдь с гарниром »
Тоже самое что и омлет с рыбой получается?