Суп из говядины и раков
Бульон к раковому супу. Говядины 4 фунта, воды 15 стаканов, петрушки, сельдерея, порея, моркови по небольшому корешку, луковицу 1 головку, соли по вкусу.
Раковая приправа. Риса 4 чайные чашки, раков крупных 50 штук, масла коровьего 1/2 фунта, укропа для варки раков 1 пучок, еще укропа, мелко изрубленного, 1 столовую ложку.
Раковый фарш. Французскую булку (мякоть) 1, телятины (мягкая часть) 2 фунта, масла коровьего 1/4 фунта, яйцо 1, перца, соли по вкусу.
Подправка. Сметаны 1 чайную чашку, яичных желтков 2 штуки.
Рис вымыть, положить в небольшую кастрюлю, залить 2 чашками воды или бульона и варить. Раков хорошенько перемыть, положить в особо приготовленную кастрюлю, запить холодной водой, опустить пучок укропа, покруче (побольше) посолить и варить раков один час. Когда раки сделаются совершенно красными, откинуть их на решето; дать стечь воде и, когда остынут, очистить хвостики и клешни. Полученную таким образом мякоть сложить на особую тарелку и разделить на 2 части: одну из них положить в миску, в которую будет выливаться суп, и засыпать одной столовой ложкой мелко изрубленного укропа, а другую употребить на фарш. Затем скорлупу от спинок очистить от желчи и внутренностей; из них 32 спинки отделить, положить в холодную воду для начинки фаршем, а остальную скорлупу истолочь помельче, положить в особую небольшую кастрюлю, в которой заранее растопить 1/2 фунта коровьего масла и, чаще мешая, дать кипеть до тех пор, пока масло сделается красным. Тогда процедить его сквозь кисею, а остатки выжать. Потом вылить раковое масло в вареный рис, размешать, дать рису с маслом повариться на легком огне до тех пор, пока рис пропитается маслом и сделается красного цвета; тогда отставить его на теплое место и держать кастрюлю под крышкой до самого обеда.
Раковый фарш делается так: мякоть французской булки размочить суповым бульоном, выжать и мелко изрубить ее вместе с отделенной частью раковой мякоти, с телятиной, яйцом и одной столовой ложкой коровьего масла; прибавить по вкусу перца и соли и сделать фарш мягким, как тесто. Этим фаршем начинить все оставшиеся вымытые скорлупы спинок.
Из приготовленного бульона говядину и коренья вынуть прочь, а в чисто процеженный бульон опустить начиненные фаршем спинки и поставить на плиту, дать прокипеть хорошенько, и суп готов. За 1/4 часа до обеда готовится подправка. Положить рис в особую посуду и, прибавив к нему "одну чашку сметаны и 2 сырых яичных желтка, растереть со сметаной и желтками, выложить в миску, где уже приготовлены хвостики с укропом, размешать все осторожно, залить приготовленным бульоном с начиненными раковыми спинками и подавать к столу.
« Ранее Карп по-польски под серым соусом
Позже Белый гриб »
Думаю, получится пикантно, обязательно на днях попробую, как куплю раков на рынке.
Спасибо за рецепт!