Судак или судачок с пёркёлтом из раков

  • jpg22

2 кг судаков (брутто) или1 кг филе, соль, 40  гмасла, 200 г белогов ина; 4 порции перкелта из раков; для голлан­дского соуса: 7 яичных желтков, 150 г сливок, 250  гмасла, соль, лимонный сок, кайенский перец.



Рыбу выпотрошить, срезать филе и стянуть с него кожу. Из головы, костей, плавников и кожи сварить слегка подсоленный суп. Филе посолить, положить в обмазанную маслом кастрюлю, подлить вина, накрыть смазанной маслом пергаментной бумагой, поставить в духовку и тушить до готовности. Пока тушится рыба, приготовить пёркёлт из раков, но только из 40. штук, используя при этом рыбный суп. Непосредственно перед подачей на стол приготовить голландский соус. Для этого желтки смешать со сливками, посолить, поставить в кастрюлю с кипящей водой и венчиком взбить в пенистую массу. Снять с огня, добавить, при непрерывном помешивании, растопленное масло. Приправить лимонным соком и кайенским перцем. Соус должен быть пенистым и бархатисто-гладким. Рыбное филе вынуть из кастрюли, дать стечь с него соку, положить на подогретое блюдо и залить соусом. Длинной полосой уложить нa него пёркёлт из раков. На гарнир подать отварной картофель с маслом и зеленью петрушки.

Комментариев нет
на запись «Судак или судачок с пёркёлтом из раков»

Оставить комментарий