Судак а-ля Гундель

  • sudak.jpg

1 кг листьев шпината, 20 г масла, соль, молотый черный перец; 150 г грибов, 30 г масла, соль, черный перец, зелень петрушки; 800 г мякоти судака, 60 г муки, I яйцо + белки 3 яиц, использованных для соуса, 120 г сухарей, 150 г жира или масла; для соуса а-ля Морю: 40 г масла, 30 г муки, 0,3 л молока, 100 г сливок, 3 яичных желтка, 50 г тертого сыра, соль, мускатный орех; 30 г тертого сыра, 20 г масла, 500 г картофеля, желтки 2 яиц, соль, мускатный орех.



Шпинат отварить в подсоленной воде, в которую добавить щепотку гщтьевой соды (это придаст шпинату красивый цвет), откинуть на сито, в сите сполоснуть холодной водой, отжать, переложить в кастрюлю и приправить маслом и черным перцем. Грибы нарезать тонкими ломтиками, приправить солью, черным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и тушить в масле до готовности так, чтобы испарился весь выделенный ими сок. Рыбу разрезать на 6 порций, посолить, обвалять в муке, затем в яйце, потом в сухарях и поджарить в горячем жире. Разложить на большом блюде сваренный на английский манер шпинат, на него положить (не слишком сильно) зажаренную в сухарях рыбу, на рыбу — грибы, и все залить соусом, который следует приготовить из указанных в рецепте продуктов так же, как готовится соус бешамель. Под конец все посыпать тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовку до образования румяной корочки. Кушанье станет еще вкуснее и привлекательнее, если на края блюда, перед тем как ставить его в духовку, положить картофельное пюре, которому при помощи вы-жималки можно придать красивую форму. Для приготовления пюре требуется отварить картофель, размять и смешать его с 2 желтками, добавить 20 г масла, соль и мускатный орех. (Первоначально это блюдо готовилось без грибов.)

Комментариев нет
на запись «Судак а-ля Гундель»

Оставить комментарий