Судачок по-тиханьски

  • ryba.png

1,8 кг молодых судачков целиком или 900 г мякоти судачков, соль, черный перец; для майонеза: 3 яичных желттка сок одного лимона, соль, уксус, кайенский перец, 500 г растительного масла, 10 г желатина, 300 г рыбного желе, листья салата-латука, 0,4 л соуса тартар, зеленого или *чики*; для французского салата: 250 г моркови, 200 г картофеля, 100 г яблок, 100 г маринованных огурцов, 150 г зеленого горошка, 20 г горчицы, соль, черный перец, лимон- ный сок, 3 крутых яйца, 30 г копченого лосося, листья эстрагона.



Судачков выпотрошить, стянуть с них кожицу и отделить филе. Из голов, костей, плавников и кожи сварить в 0,3—0,4 л воды маласле. Пока он варится, очис¬тить филе от костей и нарезать так, чтобы получилось 12 по возможности одинаковых треугольников. Части, не укладывающиеся в треугольник, следует или отрезать, или загнуть и прихлопнуть тяпкой. Затем получившиеся куски слегка посолить, посыпать черным перцем, положить в уже имеющийся халасле и варить в нем до готовности. Дать супу с рыбой остыть. Тем временем приготовить майонез. Для этого желтки вылить в фар¬форовую миску, добавить соль, несколько капель уксу¬са, немного лимонного сока и взбить, медленно подливая при этом растительное масло, пока оно не иссякнет. Если соус окажется стишком густым, его можно разба¬вить лимонным соком. Полученный майонез разделить на две части. К одной половине примешать желатин, растопленный в не¬большом количестве теплого халасле. (Вторую половину использовать для французского салата). Для французского салата морковь нарезать мелкими кубиками, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито и остудить. Картофель сварить в кожуре и очистить. Картофель, очищенные от кожуры яблоки и огурцы нарезать мелкими кубиками и смешать с морковью и консервированным зеленым горошком. Посолить, приправить черным перцем, лимонным соком и сме¬шать с оставшейся частью майонеза. Соус из майонеза с желатином вылить на холодную рыбу. Когда соус застынет, украсить блюдо кусочками копченого лосося и нарезанными полосками листьев эстрагона. (Если соус окажется слишком густым, его можно разбавить растопленным рыбным желе, но если он слишком жидкий и стекает с рыбы, то к нему надо добавить еще немного желатина). При подаче на стол сначала положить на блюдо французский салат, на него — рыбу, затем все украсить наре¬занным ломтиками рыбным желе, листьями салата и дольками крутых яиц. В отдельной соуснице подать соус тартар, зеленый или «чили». 

Комментариев нет
на запись «Судачок по-тиханьски»

Оставить комментарий