Пёркёлт из раков

  • jpg40

50 раков, соль, тмин, зелень петрушки, 80 г масла (для ракового масла); 80 г масла, 6 г паприки, 0,15 л мясного бульона (можно из бульонного кубика), 15 г муки.



Живых раков хорошо вымыть и сварить в подсоленной горячей воде, в которую положить тмин и зелень петрушки. Из шеек и клешней вареных раков извлечь мякоть, вырезать из раков внутренности. Чешую раздробить в ступке и тушить в масле до тех пор, пока не испарится вся выделенная ею вода. Подлить бульона так, чтобы он покрывал гущу, варить еще 20 минут, снять с огня и процедить. Процеженную жидкость остудить, дуршлагом снять с ее поверхности «раковое масло», вновь поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока не испарится вся вода. (В холодильнике раковое масло можно хранить несколько недель и постепенно использовать как прекрасную приправу). Мякоть раков разогреть в раковом масле, добавить паприку, влить около 0,15 л процеженного бульона, в котором варилась раковая чешуя, или мясного бульона. Твердое сливочное масло смешать с мукой и накрошить на получившееся горячее (но не кипящее) ")загу из раков. Прибавить для густоты немного муки, при этом не помешивая рагу, а встряхивая кастрюлю. Если требуется. посолить и тотчас же подавать на стол. На гарнир капуста станет мягкой, положить в нее нарезанную кусками рыбу, накрыть крышкой и тушить в духовке около 20 минут. Вынуть, подлить сметану, поставить на огонь и дать хорошо прокипеть. При подаче на стол капуста должна быть внизу, на ней, сверху, рыба. Полить рыбу небольшим количеством сметаны и жиром с паприкой.

Комментариев нет
на запись «Пёркёлт из раков»

Оставить комментарий